Ingredienti per 8 persone: 3 pagelli da 800 g. circa l'uno, 4 patate grosse, 1/2 litro di olio d'oliva, 1 kg. di asparagi, sale e pepe bianco.

Preparazione: pulire e privare della pelle i pagelli, pelare le patate e fare dei rettangoli spessi 1 cm. circa, lunghezza  4 cm. e larghezza 8 cm. Mettere le patate in teglia, coprirle di olio, unire aglio schiacciato, timo e rosmarino, e far cuocere molto lentamente in forno per 2 ore a 150°. Pulire gli asparagi e fare una salsa con un fondo di scalogno, olio d'oliva e l'acqua di cottura. Passare al setaccio ed emulsionare con olio d'oliva crudo. Quando le patate saranno pronte togliere l'olio delicatamente. Far rosolare il pagello e comporre la torre alternando il filetto di pesce tagliato a pezzi e le patate. Finire di cuocere in forno per qualche minuto e decorare con la salsa sul fondo del piatto e qualche punta di asparago sbollentato.